Zauberhaftes Ungarn - Reise durch das Land, seine Kultur und Geschichte  
 

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Essen & Trinken - Ungarische Küche


Essen und Trinken ist ein Bestandteil der Kultur eines Landes. Oft wird es unter dem Begriff Küche zusammengefasst. Der ungarischen Küche als Oberbegriff für ihre Zutaten, deren Zubereitung zu Speisen, sowie die sozialen Aspekte der Mahlzeiten haben wir eine eigene Seite gewidmet. Hier wollen wir nur feststellen, dass zwar schon vieles über die ungarische Küche geschrieben wurde, die Antwort aber auf die Frage, was die ungarische Küche kennzeichnet, nicht einfach ist.

Viele Analysten kommen zu dem Ergebnis: die ungarische Küche ist eine Synthese aus Einhemischem und Fremdländischem. Und auch der Besucher Ungarns wird rasch feststellen: die ungarische Küche ist facettenreich! Wen wunderts, ist doch die Geschichte Ungarns geprägt von einer Migration der Nationalitäten; ein Schmelztiegel aus Magyaren, Deutschen, Türken, Balkanvölkern; das Grenzland zwischen Orient und Okzident. Das wichtigste Ergebnis dieser Synthese - ein absolutes Merkmal der ungarischen Küche - ist die Dreifaltigkeit aus in heißem Fett gedünsteter und mit Gewürzpaprika abgeschmeckter Zwiebel, die das große Reich der Gulasch-Gerichte begründet. Weitere Beispiele sind die mit saurer Sahne zubereiteten Speisen, die zahlreichen Varianten, bei denen man Gemüsepaprika oder Kohl als "Träger" für Fleisch verwendet, die Suppenkultur und nicht zuletzt die Mehlspeisen und Süßigkeiten.

Und doch ist da etwas Besonderes an der ungarischen Küche. Jeder, der z.B. in den Ländern des ehemaligen Habsburgerreichs unterwegs war, wird es nicht leugnen können: das Gulasch, die Gulaschsuppe, die Fischsuppe, der Strudel, die Palatschinken, die Salami - um nur einige Bespiele zu nennen - schmecken in Ungarn anders als in Österreich oder in Tschechien. Das liegt zum einem an den Zutaten bzw. an den Rohstoffen - die Agrarwirtschaft in Ungarn hat Traditionen und verfügt trotz dem EU-Beitritt bedingtem Strukturwandel noch über eine gute Auswahl bester Rohstoffe - sowie an der Zubereitung.

Es ist sinnlos, sich in abstrakten Erklärungen über die Küche eines Landes zu verstricken. Die Küche eines Landes kann man nur direkt über die persönlichen Empfindungen von Duft und Geschmack, aber auch indirekt über das Ambiente der Mahlzeiten erkunden. Der Fokus dieser Internetseiten liegt daher auf einer ausgewählten Vorstellung jener Speisen und Getränke, die man als Besucher Ungarns unbedingt kosten sollte - zumindest, falls man in der Ambition nach Ungarn gereist ist, das Land auch kulinarisch in Erinnerung zu halten.

Rückblick

Wein

Ende der 90er Jahre, mit dem Abtritt des sozialistischen Systems, waren die Rebflächen Ungarns überwiegend im Besitz von Winzergenossenschaften, die - wie überall in der damaligen sozialistischen Wirtschaft - nach Plan und außerdem nach Quantität und nicht Qualität produzierten. Der ungarische Wein erlitt unter dieser Periode im westlichen Ausland einen schweren Schaden; der Erlauer Stierblut kam beispielsweise in Verruf. Nur der edelsüße Tokajer Wein konte sich einigermaßen unbeschadet über die Runden retten. Nach dem Systemwechsel wurden die meisten Rebflächen in Ungarn privatisert. Käufer waren sowohl inländische Winzer wie ausländische Investoren. Es wurde jetzt nach dem Bedarf des Markts produziert und Wert auf Qualität gelegt. Der ungarische Wein, vor allem aus der Region Villány, Szekszárd, Eger und Tokaj erlangte wieder weltweit Anerkennung, in internationalen Blindverkostungen Spitzenplätze. Aber bisher lahmt der Export. Der Grund: die produzierte Ware wird fast komplett vom einheimischen Markt aufgekauft und wenn doch etwas übrig bleibt, dann ist es für den Export zu teuer. Die ungarischen Winzer müssen sich die nächsten Jahre etwas einfallen lassen, wollen sie dem ungarischen Wein auch international zu Erfolg verhelfen.

Gastronomie

Ende der 90er Jahre gab es, mit Ausnahme der wenigen internationalen Hotels in Budapest, nahezu keine ausländischen Gaststätten in Ungarn. Und in den ungarischen Gaststätten wurden ungarische Gerichte aufgetischt. Das einzig Ausländische in einer ungarischen Gaststätte war bisweilen der ungarische Zigeunerprimas und seine Kapelle, insofern als sie oft bemüht waren, neben den ungarischen Zigeunerweisen, den deutschen und österreichischen Gästen deutsche und österreichische Lieder aufzuspielen.
Mit der politischen Wende kamen die ausländischen Investoren und damit auch die ausländischen Gaststätten. Angesichts der Konkurrenz und um weiter im Geschäft zu bleiben globalisierten viele ungarische Gaststätten ihr Menü oder strichen die ungarischen Speisen komplett von ihrer Speisekarte und die Zigeunerkapellen aus ihrem Inventar.

Ausblick

Die Zeitschrift Where Budapest listet in ihrer Ausgabe Mai 2014 insgesamt 140 Restaurants in Budapest (außerdem 4 vegetarische Restaurants und 14 Caféhäuser). Von diesen 140 Restaurants sind 23 (16,4%) als rein ungarische Gaststätten eingestuft, weitere 19 (13,6%) bieten neben ungarischen auch internationale Gerichte auf ihrer Speisekarte an. 25 Gaststätten (17,9 %) werden als asiatisch, 13 als italienisch (9,3 %), je 7 (5%) als französisch und jüdisch klassifiziert. 32 Restaurants (22,9 %) servieren eine nicht näher bezeichnete internationale Küche und die restlichen 14 (10 %) verteilen sich auf die spanische, griechische, lateinamerikanische, mexikanische, russische und britische Küche. Wir meinen, dass diese Liste für ungarische Städte und größere Gemeinden ziemlich repräsentativ ist. Sie zeigt, dass Restaurants mit internationalen Angeboten im heutigen Ungarn den Markt beherrschen. Aber es gibt auch Anzeichen für eine Wiederbelebung der ungarischen Gastronomie. Und in der Tat so ist die ungarische Küche geeignet, dem Fremden auf angenehme Art einen Einblick in die ungarische Kultur zu vermitteln. Wie aus den nachfolgenden Internetseiten dieses Kapitels über Essen und Trinken in Ungarn ersichtlich, so besitzt die ungarische Gastronomie eine Note, die auch von den Gaumen des unvoreingenommenen Besuchers als individuell ungarisch neidlos anerkannt werden kann. Die ungarische Gastronomie ist daher zweifelsohne ein Stück Ungarn, das der Besucher mit nach Hause nehmen kann.


Zur besseren Übersicht, haben wir das Kapitel über Essen und Trinken in Ungarn wie folgt gegliedert.

  • Die ungarische Küche
  • Wein
  • Spirituosen
  • Cáfehauskultur
  • Lebensmittel

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    Aktualisiert am 11.07.2015