Zauberhaftes Ungarn - Reise durch Ungarn, seine Kultur und Geschichte  
 

Die ungarische Küche


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Die Kochkunst der Magyaren - ein kurzer Überblick

Wie schon eingangs angedeutet, wollen wir hier nicht den Versuch wagen, die ungarische Küche zu beschreiben, schon gar nicht, wie sie sich von den Küchen anderer Länder unterscheidet. Hierzu verweisen wir auf die einschlägige reichhaltige Literatur. Wir möchten uns nur jener Auffassung anschließen, derzufolge die ungarische Küche ihr Dasein der glücklichen Verbindung zwischen der alten ungarischen, volkstümlichen Kochart, dem Erbe der Türken und Balkanvölker sowie der neuzeitlichen Kochkunst des Westens, allen voran der italienischen und französischen, verdankt. Das klingt zwar nach Gesichtlosigkeit, ist es aber bei weitem nicht! Der Besucher, der den Versuchungen der Fastfoodketten, Pizzerien und anderen auf internationale Speisen ausgerichteten Einrichtungen, die sich auch in Ungarn rasant ausbreiten, widerstehen kann und traditionelle ungarische Gaststätten wie ein csárda, vendéglö oder étterem besucht, wird zweifelsohne zur Einsicht gelangen, dass die ungarische Küche, was Gaumen und Düfte, aber nicht zuletzt auch das Ambiente, anbelangt, eigene Qualitäten besitzt.
Im folgenden wollen wir zunächst die heutige Situation der ungarischen Küche beleuchten, dann ihre wichtigsten Zutaten nennen und schließlich jene Speisen vorstellen, die wir als kulturelles Gut Ungarns betrachten. Schließen wollen wir dieses Kapitel mit einer Liste von Gerichten, die man sich als Gast in Ungarn nicht vorenthalten sollte.

  • Situation heute
  • Zutaten
  • Speisen
  • Empfehlungen


     

    1. Situation heute

    Wenn man die Komponenten der ungarischen Küche wie die Zutaten, deren Zubereitung, die Speisen und die daraus resultierenden Mahlzeiten betrachtet, dann muss man zu dem Ergebnis kommen, dass sich die ungarische Küche, wie die Küchen anderer (europäischer) Länder, in einem starken und wie es scheint unwiderkehrlichen Wandel befindet. Und das vor allem im urbanen Umfeld und dort wiederum vornehmlich im privaten Milieu. Der Wandel hat sich in Ungarn bereits in den siebziger Jahren angekündigt ist aber seit der politischen Wende 1990 erst richtig in Schwung geraten. Die Gründe sind offenkundig: die zunehmende Urbanisierung schuf städtische Berufe in deren Folge das gemeinsame Essen der Kleinfamilie seltener wurde; es wurde seltener daheim gekocht, aber mehr Fertiggerichte wurden gekauft und gegessen. Die politische Wende brachte die Globalisierung im Schlepptau. Die Regale der Supermärkte boten überregionale und internationale (Fertig)gerichte feil; in den Städten wuchsen Fastfood-Ketten und Pizzerien etc. aus dem Boden.

    Als Folge dieses sozio-ökonomischen Wandels führt die ungarische Küche heute nur noch - vor allem im privaten Bereiche und dort im städtischen Milieu - ein Schattendasein. Ein einigermaßen geschütztes Dasein lebt sie noch im ländlichen Bereich in der bäuerlichen Kleinfamilie und - aus Sicht des Touristen eine frohe Botschaft - im kommerziellen Bereich in Gestalt der vielen ungarischen Gaststätten, die überall im Lande warten bemüht, unter Verwendung original ungarischer Zutaten und nach altem Brauch zubereitete ungarische Speisen in einem ungarischem Ambiente ihren Gästen aufzutischen.

    1.1 Mahlzeiten

    Das Abendessen hat auch in Ungarn - wie in den meisten anderen Ländern Europas - das Mittagessen als Hauptmahlzeit abgelöst. Der Alltag ist schnelllebiger geworden; immer öfter bieten nur die Abendstunden die Möglichkeit des Zusammenseins, sei es mit der Familie oder mit Freunden. Nicht selten wird dann üppig und ausgedehnt gegessen. Unter üppig versteht sich mit Vorgericht, Hauptspeise und Nachgericht. Als Vorgericht wird eine leichte Suppe gereicht, als Hauptspeise ein Fleischgericht und als Dessert eine Mehlspeise.

    1.2 Jahreszeiten

  • Heiligabend
    In vielen ungarischen Familien wird Fisch gegessen: Fischsuppe (halászlé) oder panierte Karpfenfilets. Als Nachspeise gibt es dann Beigel.
    Keinesfalls fehlen dürfen die Szaloncukor, ein in buntes Papier gewickeltes und als Baumschmuck verwendetes Zuckerwerk.
  • Weihnachten
    Das traditionelle Essen an den Weihnachtsfeiertagen ist die mit Maronen gefüllte gebratene Pute. Beliebt ist aber auch Gefülltes Kraut. Als Dessert wird wieder Beigel gereicht.
  • Silvester und Neujahr
    Zum Jahreswechsel kommt knusprig gebratenes Spanferkel mit Rotkraut garniert auf den Tisch. In vielen Familien wird auch Schweinssülze mit in trockenem Schaumwein gegartem Kraut serviert. Als Desserts werden Krapfen mit Aprikosenmarmelade oder rétes bevorzugt.
    Mancherorts populär ist am Neujahrsmorgen die Linsensuppe.
  • Ostern
    Die Festtafel zu Ostern umfasst den Osterschinken, verschiedene Lammgerichte, Ostereier und als Nachspeise den Hefezopf.

    2. Zutaten

    Eine Mahlzeit besteht im physischen Sinne aus einer Speise mit Getränk. Die Speise wiederum ist das Ergebnis der Zubereitung von ihren Zutaten. Beide, Zutat und Zubereitung, verleihen der Speise ihre Eigenschaft. Das Geheimnis der ungarischen Küche - Geheimnis im Sinne von einmalig - liegt neben den typischen Zutaten in der traditionellen Zubereitung. Wir wollen uns hier auf eine Beschreibung der wichtigsten Zutaten beschränken und, indem wir dies tun, uns zugleich auf eine kulinarische Reise durch Ungarn begeben.

    2.1 Paprika

    Die Paprika, allen voran die Gewürzpaprika, wird wie keine andere Zutat vornehmlich mit Ungarn verknüpft. Ihre Heimat in Ungarn ist die Südliche Große Tiefebene und zwar die Umgebung der beiden Städte Kalocsa östlich der Donau und Szeged an der südlichen Theiß.
    Eigentlich ist die Paprika aber ein Immigrant! Ihre Heimat ist in Südamerika und Indien zu suchen. Woher die ungarische Gewürzpaprika stammt und wie sie nach Ungarn kam ist noch nicht endgültig geklärt. Es wird aber vermutet, dass sie aus Indien stammt und im 17. Jh. mit den Türken - oder etwas früher mit den vor den Türken flüchtenden Serben - nach Ungarn gelangte. Hier fristete sie ein Schattendasein bis Ende des 18. Jahrhunderts, als aufgrund der Napoleonischen Kriege der Pfeffer knapp wurde und die Gewürzpaprika zunächst als Ersatz für Pfeffer - sie wurde "türkischer Pfeffer" oder "heidnischer Pfeffer" genannt - zur Anwendung kam.
    Die Schärfe der Gewürzpaprika ist in den Bläschen enthalten, die auch mit bloßem Auge an den Adern der Gewürzpaprika zu erkennen sind. Die Brüder Pálffy aus Szeged erfanden Mitte des 19. Jahrhunderts ein Walzwerk zur Entfernung dieser scharfen Adern und ermöglichten so die Herstellung milder Sorten der Gewürzpaprika. Die heute gängigen nichtscharfen Sorten Edelsüß und Delikatess sind daher eine ungarische Erfindung! Bald wurden ihre Vorzüge entdeckt und sehr bald wurden die ersten Plantagen und Produktionsstätten um Szeged angelegt. Von Szeged wurde 1879 erstmals die rote, milde Gewürzpaprika nach Monte Carlo exportiert. Das war der Beginn des Ruhms und des Einzugs dieses ungarischen Gewürzes nicht nur in die noblen Küchen sondern in die Küchen allgemein auf dem europäischen Festland.
    Die Gewürzpaprika ist fester Bestandteil mehrerer als typisch ungarisch eingestufter Speisen, wie der Gulaschsuppe (gulyás) und ihren Verwandten, den verschiedenen Arten des Gulasch (pörkölt), dem Paprikahuhn (paprikás csirke), der Fischsuppe (halászlé) und der Salami sowie anderen Dauerwürsten.

    Eine ebenso aus der ungarischen Küche nicht wegzudenkende Zutat wie die Gewürzpaprika ist die Gemüsepaprika. Ihre Schoten werden nicht nur beim Zubereiten von Speisen verarbeitet (z.B. gekocht oder gedünstet) sondern gern auch roh gegessen. Und sie genießt dank ihrer Vielfalt was Farbe, Form und Geschmack betrifft, eine große Beliebtheit. Die einfachsten Gerichte aus Gemüsepaprika sind Gefüllte Paprikaschoten (töltött paprika) und das Letscho (lecsó). Sie werden aber in besseren Gaststätten leider kaum angeboten.

    2.2 Zwiebel und Knoblauch

    Ein älteres und wichtigeres Gewürz als die Gewürzpaprika in der ungarischen Küche ist die Zwiebel. Ihre Heimat in Ungarn ist die Region um Makó östlich von Szeged im äußersten südöstlichen Winkel der Großen Tiefebene. Der Zwiebelanbau hat hier vor gut 200 Jahren begonnen. Die Makóer Zwiebel verfügt über einen hohen Zuckergehalt und ein besonders reiches Aroma. Seit 1858 wird sie auch ins westliche Ausland exportiert und auch heute noch ist der Wohlstand der Gegend maßgeblich von ihr abhängig.
    Zwiebeln sind, geschält, feingehackt und in heißem Fett gedünstet ein wichtiger Bestandteil in zahlreichen ungarischen Speisen; im Bereich der Gulasch-Gerichte wird die im heißen Fett gedünstete Zwiebel mit Gewürzpaprika abgeschmeckt.
    In Makó wird auch Knoblauch angebaut, ein weiteres wichtiges Gewürz in der ungarischen Küche. Eine rustikales ungarisches Gericht für Liebhaber von Knoblauch ist der Zigeunerbraten (ciganypecsénye).

    2.3.1 Rindfleisch

    Das ungarische Wort gulyás hat zwei Bedeutungen: es bezeichnet ein Erzeugnis, die Gulaschsuppe, und seinen (ursprünglichen) Erzeuger, den Rinderhirten. Die Puszta war vom Mittelalter bis ins späte 19. Jahrhundert die Heimat riesiger Rinderherden, hauptsächlich der berühmten Graurinder. Sie waren ein begehrter Exportartikel und wurden in Zehntausenden von den Hajduken zu Europas großen Viehmärkten in u.a. Wien getrieben.
    Die Rinder dienten den Viehtreibern und Hirten auch zur Zubereitung einer kräftigen Rindfleischsuppe, dem Gulasch. Mit dem aufkeimenden Nationalbewusstsein Ende des 18. Jahrhunderts fand das Gulasch zunächst den Weg auf den gedeckten Tisch der Wohlhabenden und von dort schließlich in die Kochtöpfe des einfachen Volkes.

    2.3.2 Schweinefleisch

    Das Mangalica-Schwein ist die berühmteste Schweinerasse in Ungarn. Ihre Merkmale sind das krause, helle Fell und die dicken Fettpolster. Ins Leben gerufen wurde es in den 30er Jahren des 19. Jahrhunderts in Form eines Zuchtschweins. Ende des 19. Jahrhunderts war es die führende Schweinerasse in Ungarn. Dann begann der Abstieg bis Ende der 70er Jahre des 20. Jahrhunderts kaum 200 reinrassige Exemplare gezählt wurden. Seither geht es wieder aufwärts, denn u.a. wird das Fleisch für eine spanische Spezialität benötigt, den Serrano-Schinken.
    Schweinefleisch ist als Zutat in vielen ungarischen Speisen wie Schweinegulasch (sertéspörkölt), Schweinerippe (sertésborda), Székely-Gulasch (Székelyi gulyás) sowie Erzeugnissen wie Leber- oder Blutwurst (hurka), Dauerwürsten (Debrecziner, Salami, Gyulaer und Csabaer Wurst), Schinken (sonka), Schmalz (zsír) und Speck (szalonna) vertreten.

    2.3.3 Hammelfleisch

    Viele Landschaften Ungarns sind auch heute noch von Schafherden geprägt. Einst dominierte die ungarische Rasse, das Zackelschaf. Man erkennt sie leicht an ihren langen gedrehten Hörnern. Sie geben reichlich Milch und haben ein wohlschmeckendes Fleisch, aber sie haben im Unterschied zum Wollschaf, einen entscheidenden Nachteil: sie haben spröde Wollhaare. Daher wurden sie von den Wollschafen aus der Wollzucht verdrängt und sind nur noch in Tiergehegen und z.B. im Nationalpark Hortobágy anzutreffen. Auch hat die Beliebtheit von Hammel- und Lammfleisch abgenommen. In vielen Gaststätten werden entsprechende Gerichte nicht mehr angeboten. Hieraus ist wiederum eine Marktlücke entstanden: mancherorts wachsen auf Lamm- und Hammelgerichte spezialisierte Restaurants (Birkacsárda) wie Pilze aus dem Boden.

    2.3.4 Wild

    Ungarn gilt im internationalen Vergleich als reich an Wildbret und so spielen Wildgerichte auf den Speiseplan vieler ungarischer Gaststätten eine herausragende Rolle. Viele Restaurants sind auch ganz auf Wild spezialisiert. Die Gerichte (Hase, Wildkaninchen, Reh, Rot- und Damwild) werden gern ungarisch z.B. als Gulasch (gulyás bzw. pörkölt) oder als Braten (pecsenye) angeboten.

    2.3.5 Gans

    Die Gans wird, zumindest im deutschsprachigen Ausland seit dem Film Ich denke oft an Piroschka Mitte der fünfziger Jahre, gern mit Ungarn verkörpert. Und in der Tat hat die Zucht von (Mast)gänsen in Ungarn, besonders in der Südlichen Großen Tiefebene, eine jahrhundertealte Tradition. Die Tiere werden in großen Zuchtbetrieben zu zwei Zwecken gehalten: zur Erzeugung von Gänseleber (libamaj) und als Bratgänse. Die ungarische Gänseleber gilt nach der französischen als die beste weltweit.

    2.3.6 Huhn

    Hühnergerichte sind in Ungarn beliebt und weit verbreitet. Auf dem Land betreiben auch heute noch, der Konkurrenz der Gefriertruhen in den Supermärkten zum Trotz, viele Haushalte eine bescheidene Hühnerzucht. Das Fleisch wird neben Zutat in Suppen (z.B. újházi tyúkhúsleves) vielseitig verarbeitet, z.B. paniert (rántott csirke), gebraten (sült csirke), gefüllt (töltött csirke) oder als Paprikahuhn (paprikás csirka).

    2.4 Milch

    Erzeugnisse aus Kuhmilch spielen in der ungarischen Küche sowie als Fertigprodukte in den Geschäften und Einkaufsmärkten eine große Rolle. Wichtige Zutaten in zahlreichen ungarischen Gerichten sind der Sauerrahm (tejföld) und der Quark oder Topfen / Frischkäse (túró). Mit Sauerrahm zubereitet werden beispielsweise Paprikahuhn (paprikás csirke), Kalbspaprikasch (borjúpaprikás), Geschichtetes Kraut nach Klausenburger Art (Kolozsvári rakott káposzta und der Székely-Gulasch (székelyi gulyás). Mit Topfen zubereitet werden u.a. rétes und palacsinta sowie Topfenklöse (túrógombóc).
    Zu den ungarischen Käsesorten mit unverwechselbarer Note zählen u.a. Trappista (Schnittkäse, mild-säuerlich), Pálpusztai (Schmelzkäse nach Romadur-Art), Oázis (leicht geräucherter Schnittkäse), Pannonia (Großlöchriger Hartkäse), Márványsajt (Blauschimmelkäse), Köményes (Kümmelkäse), Karaván (Räucherkäse) und Anikó (Weichkäse).

    2.5 Fisch

    Obzwar die ungarischen Gewässer noch immer als ziemlich fischreich gelten, spielt Fisch in der Ernährung der Ungarn eine untergeordnete Rolle. Ganz anders in der Gastronomie. Dort haben ungarische Fischgerichte einen festen Platz auf der Speisekarte zumal in Gaststätten in der Nähe eines (größeren) Gewässers (beispielsweise der Plattensee). Auch gibt es überall auf Fisch spezialisierte Restaurants, die sogenannten Halászcsárda.
    Den Rang einer nationalen Spezialität nimmt bei den Fischgerichten die Fischsuppe (halászlé) ein. Diese gibt es in zahlreichen regionalen Varianten, die aber eines gemeinsam haben: sie enthalten alle rote Gewürzpaprika und zwar zumindest die mittelscharfen Sorten.
    Als Hauptgericht zubereitet wird der Fisch in seiner ungarischen Variante u.a. als Gulasch (pörkölt), gebraten (sült), im Ofen gebacken (kemencés) oder gedünstet mit Sauerrahmsoße (tejfölös) serviert.

    2.6 Weizenmehl

    Mehlspeisen spielen in der ungarischen Küche ein herausragende Rolle und dazu wird vorrangig Weizenmehl verarbeitet. Als Suppeneinlagen, Hauptgerichte und Nachspeisen spielen Nudeln (ungarisch tészta) eine fast so große Rolle wie in der italienischen Küche. Die Suppe ist fester Bestandteil eines ungarischen Mittagessens. Als Suppeneinlage kommen Fadennudeln verbreitet zum Einsatz. Eine der bekanntesten Nudelgerichten der ungarischen Küche ist der Gezupfte Nudelteig mit Topfen (túróscsusza). Verwandt mit den Nudeln sind die Nockerln (galuska oder nokedli). Sie werden sowohl als Beilage in Gerichten wie auch als Einlage in Suppen verwendet.
    Weizenmehl ist auch die Hauptzutat der Pogatschen (pogácsa), der dünnen ungarischen Pfannkuchen, Palatschinken (palacsinta) und des hauchdünnen ungarischen Strudels (rétes).

    Pfannkuchen gibt es in nahezu allen Ländern. Kennzeichnend für die ungarischen palacsinta ist ihre dünne Konsistenz und vor allem ihre unüberschaubare Sortenvielfalt. Gereicht werden sie als Vorspeise, Hauptgericht oder Nachspeise, entweder mit salziger (z.B. Schinken) oder oder süßer (z.B. Marmelade) Füllung. Manche werden auch geschichtet als Torte angeboten. Gegessen werden sie immer heiß.
    Der rétes zählt zu den köstlichsten Mehlspeisen der ungarischen Küche. Sein Merkmal ist der hauchdünne, fast durchsichtige Teig, der jeden Vergleich mit dem österreichischen Strudel verbietet. Rétes wird gewöhnlich als Hauptgericht oder Nachspeise gegessen. Wie beim palacsinta gibt es ihn, was die Füllung anbelangt, in einer salzigen (z.B. Kraut) oder süßen (z.B. Mohn) Variante. Am besten mundet er heiß.
    Zu den typisch ungarischen Zutaten aus Mehl - obzwar sie vermutlich türkischer Herkunft sind - zählen auch die Eiergraupen (tarhonya). In Ungarn sind sie vor allem in der Südlichen Großen Tiefebene beheimatet und ein Sieb mit linsengroßen Löchern gepresster Teig aus Mehl und Eiern. Eiergraupen sind die wichtigste Zutat vieler ungarischer Eintöpfe, werden aber auch als Einlage in klaren Suppen oder als Beilage zu Fleischspeisen, wie zum Beispiel dem Pörkölt, verwendet. Im Handel sind sie in getrockneter Form üppig vertreten.
    Zu den vielen verführerischen Köstlichkeiten der ungarischen Küche in Gestalt von Kuchen und Torten, siehe die Seite über Caféhauskultur.

    2.7 Kartoffeln

    Die Ungarn sind keine ausgesprochenen Kartoffelesser. Entsprechend spielen auch Kartoffelgerichte in der ungarischen Küche eine eher untergeordnete Rolle. Hauptspeisen auf der Grundlage von Kartoffeln sind besonders selten und kommen meist nur in Haushalten mit geringem Einkommen auf den Tisch (z.B. Pflaumenknödel, Kartoffelsuppe, Bratkartoffeln). Zwei nennenswerte ungarische Kartoffelgerichte in der Gastronomie sind Dödölle in Westtransdanubien und der in ganz Ungarn verbreitete als Langosch (lángos) bekannte Fladen.

    3. Speisen

    Nachfolgend ist eine Auswahl jener Speisen, die dem Besucher in ungarischen Restaurants und Gaststätten angeboten werden und die den hehren Anspruch erheben - zumindest was Gaumen und Nase betrifft - die ungarische Kultur zu vertreten. Die Gliederung erfolgt nach der Heimatregion bzw. der Region, wo die Speise bevorzugt angeboten wird.
    Für eine Vorstellung ausgewählter Getränke stehen zwei gesonderte Seiten zur Verfügung:
  • Spirituosen
  • Wein.

    3.1 Aus der Großen Tiefebene

    Die Große Tiefebene ist die Speisekammer Ungarns. Hier wächst das meiste Getreide und reift das Obst mit dem reichsten Aroma. In der Puszta weiden riesige Rinder- und Schafherden bzw. werden auf riesigen Gehöften gewaltige Scharen an Gänsen gezüchtet. Entsprechend reich ist auch das Angebot an Speisen, die in der Großen Tiefebene ihre Heimat haben.

    3.1.1 Gulaschsuppe (ungarisch: gulyás)

    Die ungarische Gulaschsuppe verwendet als Hauptzutaten Rindfleisch, Pulver der edelsüßen Gewürzpaprika, Zwiebeln und Kartoffeln. Ursprünglich wurde sie von den Rinderhirten in einem Kessel zubereitet. Im Gasthaus kann man die Gulaschsuppe auch heute noch - dann in der Regel als Hauptspeise - in einem Kessel serviert bekommen (Kesselgulasch - bogrács gulyás).
    Verwandt mit dem flüssigen gulyás sind die festen als pörkölt, im deutschsprachigen Raum als Gulasch bezeichneten Gerichte.

    3.1.2 Gulasch (ungarisch: pörkölt)

    In deutschsprachigen Ländern ist das Gulasch ein deftiges Fleischgericht schlechthin. Ganz anders in Ungarn. Hier ist das pörkölt ein Überbegriff einer großen Familie von Gerichten, die eines gemeinsam haben: die typisch ungarische Zubereitung und zwar das Schmoren im eigenen Saft und dem Dreiklang aus Fett, Zwiebel und Gewürzpaprika. Die feingehackte Zwiebel wird im Fett goldgelb gedünstet, dann vom Herd genommen und mit dem Pulver der Gewürzpaprika und der (Fleisch)zutat verrührt. Dann wird das Ganze wieder auf den Herd gestellt und im eigenen Saft geschmort. Hierbei werden die Aromen des Paprikas optimal freigesetzt und mit jenen der Zwiebel und der Zutat vereint.
    Und aus dem Fleisch entsteht die große Pörköltfamilie. In Ungarn wird praktisch jede Fleischsorte, ja sogar Fisch, zur Herstellung eines Pörkölt verwendet. Das Pörkölt wird dann nach dem Fleisch benannt. Ein Pörkölt aus Rind heißt folglich marhapörkölt, eins aus Schwein sertéspörkölt, aus Huhn csirkepörkölt. Es muss aber nicht unbedingt Fleisch sein; so kennt man auch verschiedene Sorten von Fischpörkölt und auch vegetarische Varianten wie z.B. Pilz- oder Bohnenpörkölt.

    3.1.3 Paprikahuhn (ungarisch: paprikás csirke)

    Die Hauptzutaten sind ein portioniertes Huhn mit Haut, Gewürzpaprika, Zwiebel und saure Sahne. Dazu werden gern Nockerln gereicht.

    3.1.4 Hortobágyer Palatschinken (ungarisch: hortobágyi palacsinta)

    Diese echt ungarische Spezialität ist eine Weiterentwicklung des Paprikahuhns. Es handelt sich um mit einer Füllung aus Hühnerbrust oder Kalbskeule gerollte, im Ofen ausgebackene Palatschinken (siehe weiter unten).

    3.1.5 Letscho (ungarisch: lecsó)

    Das Letscho ist ein Gericht aus Tomaten, Zwiebeln und gelber Spitzpaprika. Es wird in Ungarn, dann in der Regel ergänzt mit z.B. Wurst, Eiern oder Reis, als Hauptgericht gereicht, kann aber auch allein als Beilage serviert werden. Das Gericht soll seinen Ursprung in Ungarn haben. Das typisch Ungarische am Gericht ist die gelbe Gemüsepaprika. Ansonsten ist das Gericht auch in Österreich beliebt, dort allerdings auch mit anderen Gemüsepaprikasorten.

    3.1.6 Armer Ritter (ungarisch: bundáskenyér)

    Eine typisch ungarische Speise aus dem ländlichen Umfeld ist der Arme Ritter. Diese quasi Kalorienbombe behauptet auch heute noch ihren Platz in der Gastronomie, vor allem als Teil von Frühstückbüfetts. Es handelt sich um in einer Marinade aus verquirltem Ei und Milch eingetauchten und in reichlich heißem Fett knusprig gebackenen Brotscheiben.

    3.1.8 Fladen (ungarisch: lángos)

    Lángos ist die ungarische Bezeichnung für einen Fladen aus Kartoffeln und Hefeteig. Er wird in heißem Öl ausgebacken und vornehmlich mit Sauerrahm, Knoblauchsaft, aber auch Schinken oder anderen, nichtsüßen Zutaten serviert. Der Lángos ist inzwischen zum beliebtesten und preiswertesten Imbiss Ungarns avanciert und wird überall dort angeboten, wo viele Menschen unterwegs sind.

    3.2 Transdanubien

    3.2.1 Dödölle (ungarisch: dödölle)

    Dieses Gericht hat rustikalen Ursprung und steht nur in Westtransdanubien auf dem Speiseplan, dann allerdings auch auf den Speisekarten vieler ungarischer Gaststätten. Richtig zubereitet ist sie eine kleine Delikatesse, die man unbedingt probieren sollte. Ihre Grundzutaten sind Kartoffeln, Mehl, Zwiebeln und Sauerrahm.

    3.3 Überregionale Gerichte

    3.3.1 Pogatschen (ungarisch: pogácsa)

    Die Pogatschen sind ein zumeist salziges manchmal auch süßes Kleingebäck, das am besten warm genossen wird aber auch kalt schmeckt. Ihr Ursprung ist nicht näher bekannt, er liegt aber höchst wahrscheinlich auf dem Balkan oder in der Türkei. Die ungarische Bezeichnung pogácsa ist aus den südslawischen Sprachen entlehnt.
    Pogácsa werden gern als Nachtisch, die salzigen gern zu Wein, gereicht. Der Form nach sind sie rund, einige Zentimeter hoch; der Durchmesser reicht bis zu dem eines Wasserglases. Die beliebtesten Varianten sind Griebenpogatschen (töpörtyüs pogácsa), Butterpogatschen (vajas pogácsa) und Quarkpogatschen (túrós pogácsa).

    3.3.2 Bohnensuppe à la Jókai (ungarisch: Jókai bableves)

    Diese Suppe wurde nach dem ungarischen Schriftsteller Mór Jókai (1825-1904) benannt. Das Ungarische ist die aus der Gulaschfamilie bekannte Harmonie aus Fett, Zwiebel und Gewürzpaprika, das hier verwendet wird, um die Suppe abzubinden. Weitere Zutaten sind Bohnen, geräucherte Schweinshaxe, Suppengrün, Wurst und saure Sahne. Die Suppe steht auf dem Speiseplan fast jeden ungarischen Restaurants und kann entweder als Vorspeise oder Hauptgericht gereicht werden.

    3.3.3 Hühnersuppe à la Újházi (ungarisch: Újházi tjúkhúsleves)

    Diese in Ungarn sehr beliebte Suppe ist nach dem ungarischen Schauspieler Ede Újházi (1841-1915) benannt. Ihr Zutaten sind neben Suppenhuhn jede Menge an Suppengrün, dazu Zwiebeln, Knoblauch, Pilze, Erbsen, Blumenkohl und Fadennudeln. Zusammen mit Kartoffeln kann die Suppe auch als Eintopfgericht gereicht werden.

    3.3.4 Székler Gulasch (ungarisch: Székelyigulyás)

    Auch dieses ureigen ungarische und in Ungarn sehr geschätzte Gericht ist nach einer Person benannt und zwar nach dem Komitatsarchivar József Székely. Es ist aber kein Gulasch. Seine Verwandtniss mit dem Gulasch bezieht sich auf seine Entstehungsgeschichte. Székely soll 1846 kurz vor Sperrstunde in sein Budapester Stammlokal eingekehrt sein, um dort zu essen. In der Küche gab es aber nur noch etwas pörkölt und gekochtes Sauerkraut. Auf den Wunsch Székelys hin mischte man diese Reste zu einem warmen Abendessen zusammen. Székely war davon so begeistert, dass er fortan sehr oft diese Krautmischung bestellte. Heute sind seine Zutaten neben pörkölt und Sauerkraut, Räucherspeck und Sauerrahm.

    3.3.5 Geschichtetes Kraut nach Klausenburger Art (ungarisch: Kolozsvári rakott káposzta)

    Die Stadt Klausenburg liegt in Transsylvanien (Siebenbürgen), das vor dem ersten Weltkrieg zu Ungarn gehörte, heute aber in Rumänien liegt. In Transsylvanien sind heute noch etwa ein Fünftel der Bevölkerung Ungarn. Das hier abgehandelte Klausenburger Gericht ist in ganz Ungarn bekannt und beliebt. Das Ungarische an diesem Gericht ist die Grundzutat pörkölt, wobei hier Hackfleisch als Fleischzutat verwendet wird. Zur Schichtung - eine weitere ungarische Spezialität im Bereich der Zubereitung, die die Komplexität des Geschmacks einer Speise fördert (obzwar sie auch in den Küchen anderer Länder, vor allem bei der Kreation von Torten, heimisch ist) - dienen Sauerkraut, pörkölt, Sauerrahm, Debrecziner Würste, Reis und hartgekochte Eier.

    3.3.6 Räuberbraten am Spieß (ungarisch: rablóhús nyárson sütve)

    Seinen Ursprung hat dieses ungarische Gericht aus den Zeiten der Betyáren, den in den Wäldern Transdanubiens und der Steppe der Großen Tiefebene lebenden Wegelagerern des 19. Jahrhunderts. Sie sollen ihr Mittagessen bevorzugt zubereitet haben, indem sie Fleisch am Spieß über offener Glut brieten. Auch heute ist dies die bevorzugte Zubereitungsweise in beispielsweise Gartenrestaurants. Als Fleisch dienen Jungfernbraten vom Schwein, Kalbskeule, Lendenbraten und Räucherspeck.

    3.3.7 Zigeunerbraten (ungarisch: cigánypecsenye)

    Der Zigeunerbraten hat eines mit dem Gulasch gemeinsam: er ist in vielen regionalen Küchen heimisch, schmeckt aber in einer ungarischen Gaststätte komplett anders als z.B. in einem deutschen Restaurant. In diesem Sinne ist der cigánypecsenye eine ungarische Spezialität mit rustikalen Wurzeln. Ihre Zutaten sind Schweinenacken oder Schweinekoteletts, Räucherspeck, (viel) Knoblauch, Zwiebel und Gewürzpaprika. Dazu gereicht werden gebackene Kartoffeln.

    3.3.8 Fischsuppe (ungarisch: halászlé)

    Die Hauptzutaten sind Fisch (auch verschiedene Sorten gemischt), Zwiebeln und mindestens (!) mittelscharfe Gewürzpaprika. Die Geschmacksvielfalt der ungarischen Fischsuppen ist riesig und vor allem von den verwendeten Fischen abhängig. Da die Artenvielfalt an Fischen in Ungarns sehr groß ist und je nach Region schwankt, hat eine ungarische Fischsuppe auch je nach Region einen anderen Geschmack. Besondere Berühmtheit genießen die Fischsuppen aus Baja und Szeged.

    3.3.9 Budapest-Medaillons (ungarisch: bélszín Budapest-modra)

    Diese urwüchsig ungarische Kreation wurde für das Restaurant des ungarischen Pavillons auf der Weltausstellung in Brüssel 1958 erschaffen. Das Urwüchsige sind seine Zubereitung (der aus der Gulaschfamilie bekannte Harmonie aus Fett, Zwiebel und Gewürzpaprika) sowie die Fleischzutaten (Gänseleber, Räucherschinken, Räucherspeck und Rinderfilet). Das Gericht ist auch heute noch fester Bestandteil der Speisekarte vieler ungarischer (Nobel)restaurants.

    3.3.10 Pfannkuchen - Palatschinken (ungarisch: palacsinta)

    Pfannkuchen sind in vielen Ländern der Welt verbreitet. Ihr Ursprung liegt im Dunkeln. In Italien heißen die Pfannkuchen zwar crespella, aber der (Mutter)kuchen heißt placenta und so gesehen könnte man, mit etwas Phantasie, den Ursprung der Pfannkuchen dem römischen Reich zuordnen. In Rumänien - die rumänische Sprache ist bekanntlich mit der italienischen verwandt - hießen sie traditionell placinta und als solche kamen sie nach Ungarn. Dort wurden sie in palacsinta umgetauft ehe sie im Zeitalter des Habsburgermonarchie in Österreich ankamen und dort in Palatschinken verdeutscht wurden.
    Das Ungarische am palacsinta ist, dass sie im Vergleich zum österreichischen Palatschinken - ein eher dickes Omelett - dünn ausgebacken werden. Auch einige Füllungen, z.B. Aprikosenmarmelade, wenn sie aus der südlichen Großen Tiefebene stammt, oder Fleisch (der sogenannte Hortobágyer Palatschinken) sowie Garnierungen (Gundel palacsinta) sind ein echtes Hungaricum. Beliebte, süße Palatschinken:
  • Diós palacsinta: Palatschinkenrolle mit Walnussfüllung
  • Lekváros palacsinta:Palatschinkenrolle mit Marmeladenfüllung
  • Túrós palacsinta: Palatschinkenrolle mit Topfen
  • Mákos palacsinta: Palatschinken mit Mohnfüllung
    Salzige Palatschinken und Tortenpalatschinken:
  • Rántott sonkás palacsinta: Panierte Palatschinken mit Schinkenfüllung
  • Hortobágyi palacsinta: Gebackene, mit Hühnerbrust oder Kalbskeule gefüllte Palatschinken
  • Rakott palacsinta: Geschichteter Palatschinken mit zwischen den einzelnen Schichten unterschiedlichen Füllungen.

    3.3.11 Gundel-Palatschinken (ungarisch: Gundel palacsinta)

    Diese Süßspeise zählt zweifelsohne zu den beliebtesten Desserts in Ungarn und ist Standard der Speisekarte nahezu jedes ungarischen Restaurants. Benannt ist sie nach ihrem Erfinder Károly Gundel (1883-1956), dem Gründer des heutigen Nobelrestaurants Gundel im Stadtwäldchen von Budapest. Die Palatschinken werden mit einer Füllung aus einer komplexen Walnusscreme (mit u.a. Rosinen und Rum) und einer komplexen Schokoladensauce (mit u.a. Vanillinzucker, Rum, Eigelb) übergossen serviert.

    3.3.12 Schomlauer Nockerln (ungarisch: Somlói galuska)

    Auch diese ungarische Süßspeise wurde im Nobelrestaurant Gundel in den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts kreiert. Dieses kulinarische Kunstwerk ist eine Herausforderung sowohl für den Koch wie für den Gaumen seines Gasts. Es besteht aus drei verschiedenen Biskuitböden (Eier, Kakao, Nuss), Vanillecreme, Rumguss, Schokoladenguss, einer Füllung aus Rosinen, Walnüssen, Aprikosenmarmelade, Kakaopulver sowie einem Belag aus Schlagsahne. Das Ganze wird heiß serviert.

    3.3.13 Strudel (ungarisch: rétes)

    Das Ungarische am rétes ist nicht die Füllung sondern der hauchdünne Teig. Er gibt dem rétes die richtige Balance zur Füllung und verleiht ihm seinen feinen Geschmack, der ihn von der oft klebrigen Konsistenz des österreichischen oder tschechischen Strudels wohltuend unterscheidet.
    Wenn Sie wieder daheim sind, werden Sie vielleicht versucht sein, ihren eigenen rétes zu machen. Beginnen Sie dieses Vorhaben in einem gut sortierten ungarischen Großmarkt und kaufen Sie dort die wichtigste Zutat, das besondere rétes-Mehl (rétes-liszt). Als nächstes benötigen Sie natürlich ein anständiges Kochbuch. Von Vorteil ist, falls Sie in einer Cukrászda (Konditorei) dem Meister beim Backen eines rétes über die Schulter schauen könnten. Er wird ihnen vielleicht einige Tricks verraten, wenn Sie ihm glaubhaft versichern, dass Sie sein Wissen nur für private Zwecke nutzen wollen. Wieder zu Hause heißt es dann üben und mit viel Geduld werden Sie eines Tages ihren eigenen rétes genießen können.

    Beliebte rétes-Varianten:
  • Mákos rétes: Mohnstrudel. Füllung: gemahlener Mohn und geraspelte Äpfel.
  • Túrós rétes: Topfenstrudel. Füllung: Topfen, Grieß und Rosinen.
  • Cseresznye rétes: Kirschstrudel. Füllung: Kirschen, Zimt, Zucker.
  • Diós rétes: Walnussstrudel. Füllung: geriebene Walnüsse, Rosinen, Puderzucker.
  • Kápostás rétes: Krautstrudel. Füllung: gedünstetes Kraut.

    Ehe wir das Kapitel rétes verlassen, möchten wir den Dichter zu Wort kommen lassen.

    Der große ungarische Romancier Jókai Mór (1825-1904) liefert in seiner Erzählung "Frauen am Herd" folgende köstliche(!) Beschreibung der Zubereitung eines rétes:
    .. der auf einem ganz großen, ausziehbaren Tisch dünn ausgestreckt wird, wobei zwei Mädchen von beiden Seiten her ein faustgroßes Stück Teig so weit ausziehen, wie das Tischtuch reicht, so dass es eine Römerin der Antike als Toga hätte tragen können. Dieser hauchdünne Teig wird in Ungarn nunmehr mit saurer Sahne, Fett, Mandel und Rosinen bestreut, dann zusammengerollt, in der Form einer Boa constrictor in die Bratpfanne gelegt, mit der Raffinerie eines spanischen Inquisitors auf langsamem Feuer knusprig gebacken - und sodann bemitleidet man jene barbarischen Völker, die dies nicht kennen.

    3.3.14 Beigel (ungarisch: beigli)

    Der Beigel ist eine Rolle mit Nuss- oder Mohnfüllung. Seine Ahnen hat er vermutlich in der jüdischen Küche Mittel- und Osteuropas Anfang des 17. Jahrhunderts. Der Beigel ist in Ungarn das typischste Weihnachtsgebäck. Als Besucher besorgt man es sich im Supermarkt oder in der Konditorei. Richtig zubereitet, d.h. nicht zu trocken, ist es ein Genuss! Die Mohnrolle heißt auf ungarisch mákos beigli, die Nussrolle diós beigli.

    3.3.15 Vogelmilch (ungarisch: madártej)

    Dieses Gericht ist in Ungarn eine beliebtes Dessert - obzwar seine Heimat Frankreich sein soll. Die Zutaten sind Milch, Vanille, Eigelb und Eiweiß sowie Puderzucker. Milch wird mit einer Vanillestange aufgekocht und mit Eigelb und Puderzucker zu einer Creme eingedickt. Dann werden zu Schnee geschlagene Eiweißnockerln dazugegeben.

    3.3.16 Topfenklöse (ungarisch: túrógombóc)

    Topfenklöse zählen ebenfalls zur typischen ungarischen Küche. Sie werden sowohl süß (als Nachtisch) oder mit Sauerrahm als Hauptgericht) gereicht. Die Zutaten sind Topfen, Eier, Grieß und Weizenmehl. Die Zutaten werden zu einem Teig verrührt und in heißem Wasser gar gekocht. Sie werden mit gerösteten Semmelbröseln bestreut und Puderzucker (alternativ saurer Sahne) serviert.

    3.4 Gerichte nach Kategorie

  • Suppen
  • Fischgerichte
  • Fleischgerichte
  • Gerichte mit saurer Sahne
  • Mehlspeisen

    4. Empfehlungen

    Nachfolgend eine Liste von Gerichten, Speisen und Zubereitungen, die man als Gast in Ungarn unbedingt kosten sollte, will man sich einen repräsentativen Eindruck von der ungarischen Küche mit nach Hause nehmen.
  • Kesselgulasch - Bogrács gulyás
  • Paprikahuhn - Paprikás csirke
  • Zander - fogas; als Filet, gebraten oder als Roulade (am Balaton)
  • Fischsuppe - Halászlé (in Szeged oder Baja)
  • Letscho - Lecsó z.B. mit Wurst
  • Fladen - Lángos
  • Palatschinken, entweder als Vor- oder Nachspeise oder als Hauptspeise, z.B. Hortobágyer Palatschinken.
  • Topfenklöse - Túrógombóc
  • Strudel - Rétes
  • Torten und Konditoreiwaren: Cremeschnitte - Krémes, Franz. Cremeschnitte - Franciakrémes, Rigó Jancsi, Gerbeaud-Schnitte - Zserbószelet, Dobos-Torte, Stefanie-Torte, Punschtorte.
  • Schomlauer Nockerln - Somlói galuska
  • Pogatschen - pogácsa
  • Hurka - Schlachtwurst aus Schweineinnereien; bei Volksfesten u.ä. zu haben.

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    Aktualisiert am 24.07.2017